Международный день шаурмы

Дата не имеет официального статуса, но признана миллионами поклонников блюда, чья география простирается от Ближнего Востока до Скандинавии, от Берлина до Владивостока. Смысл существования этого дня не исчерпывается возможностью отведать сочное мясо, завернутое в лаваш или питу. Праздник символизирует удивительный путь кулинарного изобретения, сумевшего преодолеть культурные, религиозные и языковые границы, превратившись из традиционной еды кочевников в универсальный символ современного города, где за одним прилавком могут встретиться студент, профессор, строитель и чиновник. Появление Международного дня шаурмы в календаре — признание заслуг не только блюда, но и людей, чьими стараниями оно распространилось по планете.

Один вертел, две даты и четверть века признания

Вопрос о том, когда именно следует чествовать шаурму, породил любопытную раздвоенность. Наряду с 13 февраля в мировом неформальном календаре присутствует также 15 января, именуемое Всемирным днем шаурмы. Однако именно февральская дата обладает более проработанной исторической мотивировкой.

Доподлинно известно, что Международный день шаурмы (International Shawarma Day) был учрежден в 2011 году сообществом международных энтузиастов кулинарии. Выбор года не случаен: именно тогда Ассоциация турецких производителей донеров в Европе официально признала Кадыра Нурмана — человека, привезшего блюдо в Берлин в 1972 году и адаптировавшего его для европейского уличного формата. Нурман, турецкий гастарбайтер, поставил свой первый ларек у вокзала «Зоологический сад», предложив жителям Западного Берлина мясо, зажаренное на вертикальном вертеле и упакованное в лепешку для удобства употребления на ходу. До самой смерти в 2013 году он сожалел, что не запатентовал изобретение, но радовался, что дал заработок тысячам соотечественников.

Таким образом, 13 февраля — это не просто дата очередного кулинарного праздника, а своеобразная дань памяти тому моменту, когда ближневосточная традиция обрела современную форму и начала победное шествие по мегаполисам мира. Празднику чуть более пятнадцати лет, но за эти годы он успел обрасти собственной географией: в Германии, где шаурму называют дёнер-кебаб, день отмечают с особым размахом — ведь именно Берлин сегодня лидирует по количеству точек продажи этого блюда, опережая даже турецкий Стамбул.

От верблюжатины в Дамаске до берлинского вокзала

Кулинарная родословная шаурмы уходит корнями в глубину веков. Еще в XII столетии жители Дамасского царства придумали класть обжаренное мясо в лепешку, чтобы удобно есть его в дороге. Кочевники античности использовали этот прием во время долгих переходов, начиняя лаваш верблюжатиной, бараниной или говядиной. Однако решающий технологический прорыв произошел лишь в XIX веке. Изобретатель Мухаммад Искандер Эфенди догадался нанизывать мясо на вертикальный вертел: при таком расположении жир с верхних кусков стекает вниз, равномерно пропитывая всю массу и сохраняя небывалую сочность.

Именно эта технология, соединившись с европейской потребностью в быстром и сытном перекусе, дала жизнь современной шаурме. Интересно, что турки долгое время относились к дёнеру как к еде низкосортной — до тех пор, пока в Берлине он не превратился в объект национальной гордости и предмет межгосударственных споров. В 2024 году Турция направила в Еврокомиссию официальную жалобу с требованием защитить традиционный рецепт дёнер-кебаба и запретить называть этим именем блюда из свинины или с отклонениями от классической рецептуры. История шаурмы, таким образом, вышла на дипломатический уровень.

Шаурма и шаверма: война диалектов на просторах России

В отечественном культурном пространстве шаурма заняла особое место, породив феномен, который филологи называют ярчайшим примером региональной вариантности. Спор Москвы и Санкт-Петербурга о том, как правильно именовать блюдо, давно вышел за рамки лингвистики и превратился в часть городской идентичности.

Научная истина, как это часто бывает, находится посередине. Оба варианта — «шаурма» и «шаверма» — признаются академическими словарями равноправными. Разница в произношении обусловлена происхождением первых поваров-мигрантов: в Москву блюдо привезли выходцы из Ливана и Сирии в 1989 году, их арабский диалект породил слово, созвучное «шаурме». В Санкт-Петербург шаверму завезли в 1990–1991 годах через Центральный рынок, и особенности иной транслитерации арабского написания дали вариант с буквой «в».

Сегодня география наименований в России представляет увлекательную картину. В Москве и большинстве городов Центральной России говорят «шаурма». Петербург, Ленинградская и Новгородская области стойко держат оборону «шавермы». На Урале оба слова сосуществуют, но с дополнительной смысловой нагрузкой: шаурмой называют блюдо в тонком лаваше, шавермой — в половинке питы. Во Владивостоке прижилось имя «завертон», причем местные повара предлагают начинки из рыбы и морепродуктов. В Северной Осетии куриный вариант именуют «таук», в Пятигорске блюдо известно как «гиро».

Гастрономический космополит: единство в многообразии

Наблюдая за тем, как шаурма видоизменяется в разных странах, можно составить увлекательную карту кулинарных предпочтений. Турция сохраняет верность дёнеру с йогуртовым соусом и минимумом овощей. Греция предлагает гирос с обязательной картошкой фри внутри лепешки. Израильская шварма немыслима без хумуса, тхины и амбы — острого соуса из маринованного манго. Армянский бртуч щедро сдабривают вареным яйцом и сыром.

Россия выработала собственную узнаваемую традицию. Классический соус здесь готовят на основе майонеза и кетчупа, а из овощей в начинку, особенно в Москве, нередко добавляют капусту и малосольные огурцы — ингредиенты, немыслимые для ближневосточного оригинала. Петербургская школа, напротив, настаивает на свежих огурцах и помидорах, приближаясь к средиземноморскому канону.

Это многообразие, которое иные ревнители чистоты традиции склонны осуждать, на самом деле составляет главное богатство и жизнеспособность блюда. Шаурма подобна языку: она живет, пока на ней говорят, пока каждый народ добавляет в нее что-то свое, не переставая узнавать в ней ту самую — древнюю, общую для всех — еду путников и кочевников.

Феномен уличной еды: социальный срез на ладони

Международный день шаурмы интересен не столько гастрономически, сколько антропологически. В мире, разделенном классовыми перегородками, образовательными цензами и имущественными различиями, шаурма остается едой, объединяющей противоположности.

В Санкт-Петербурге, который сами жители не без иронии именуют «шаверменной столицей», это блюдо давно стало частью городского культурного кода. Создатели комиксов сделали шаверму любимой едой Игоря Грома — героя, охраняющего покой Северной столицы. Мобильные приложения-навигаторы позволяют оценивать не только вкус мяса, но и душевность заведений. Очереди в популярных киосках собирают людей в дорогих пальто и рабочих спецовках, и в этом ожидании есть нечто уравнивающее, демократичное в самом высоком смысле слова.

Примечательно и обратное движение: элитарное сопротивление массовому вкусу. Власти Венеции, Вероны и Флоренции ввели ограничения на уличную торговлю кебабом и шаурмой, опасаясь, что обилие таких заведений лишит исторические центры уникальной атмосферы. Однако запретами редко удается остановить то, что действительно нужно людям. Шаурма не просто утоляет голод — она создает особую, неуловимую среду большого города, где все смешано, все движется, все доступно.

Горизонты будущего: ГОСТ, памятники и всемирное признание

Шаурма в России давно переросла статус стихийного уличного фастфуда. К концу 2025 года в стране планируется утвердить ГОСТ на это блюдо — документ, который определит требования к качеству и составу. Легализация, вывод из тени, обретение официального статуса — процесс, зеркально отражающий эволюцию самого праздника.

Попытки увековечить шаурму в бронзе и камне пока наталкиваются на бюрократические преграды, но энтузиазм инициаторов не угасает. В 2021 году в Петербурге на фасаде жилого дома появилась скульптура огромной руки, сжимающей шаверму. Арт-объект провисел недолго — установка не была согласована с властями. Однако в 2024 году идею подхватил Красноярск, чей предприниматель предложил поддержать негласное звание гастрономической столицы Сибири собственным памятником шаурме.

Турецкий рекорд 2010-х годов — шаурма высотой 2,6 метра из мяса семи коров, попавшая в Книгу Гиннесса, — был повторен и превзойден в России. В 2022 году на московском Арбате пять поваров приготовили блюдо весом 77,7 килограмма при длине 177 сантиметров. Рекорды, стандарты, монументы — все это свидетельствует об одном: явление перестало быть маргинальным, оно требует осмысления и фиксации.