Оскар Койфман родился 21 июня 1944 года в городе Саратов. Рос в семье инженера, начальника дорожно-строительного управления Иосифа Израилевича Койфмана и аптекаря Юдифи Ушеровны Колкер, находившихся в годы Великой Отечественной войны в Саратове в эвакуации из Бессарабии.
В 1945 году семья возвратилась на родину в Сороки, где будущий химик в 1962 году окончил среднюю школу №2 имени А.С.Пушкина. Двоюродный брат - Аркадий Михайлович Колкер - российский химик, заместитель директора ивановского Института химии растворов РАН.
После окончания Ивановского химико-технологического института в 1967 году был оставлен при нем в аспирантуру. В 1970 году защитил кандидатскую диссертацию по теме «Влияние структуры молекул порфиринов на их комплексообразующую способность в реакциях с солями металлов» под руководством профессора Б.Д.Березина, а в 1983 году - докторскую диссертацию «Синтез и координационные свойства порфиринов и их комплексов» по специальности «Физическая и неорганическая химия».
С 1970 года - младший научный сотрудник института, c 1971 года - старший научный сотрудник, с 1974 года - доцент кафедры органической химии, с 1984 года - профессор той же кафедры. С 1985 года - заведующий кафедрой химической технологии пластических масс и пленочных материалов. С 1991 года - проректор по научной работе.
С 1998 года - ректор Ивановского химико-технологического университета. Одновременно с 2000 года - главный научный сотрудник Института химии растворов РАН, с 2001 года - заведующий лабораторией этого института.
О.И.Койфман является одним из ведущих российских специалистов в области физической химии тетрапиррольных макрогетероциклов: порфиринов, порфиразинов, их структурных аналогов, металлокомплексов и полимеров на их основе, а также мезогенов с активными функциональными группами. Выполненные под его руководством систематические исследования внесли значительный вклад в развитие физической, координационной и синтетической химии этих соединений.
В большом цикле исследований кинетических и термодинамических закономерностей образования порфиринов и их азааналогов было установлено влияние на эти процессы природы растворителя, катализатора, других факторов и созданы научные основы направленного синтеза мезо-замещенных порфиринов и тетра порфиразинов с заданным комплексом физико-химических и прикладных свойств. В цикле физико-химических исследований жидких кристаллов впервые установлено строение супермолекул жидкий кристалл-немезоген и показана возможность обеспечения высокой специфичности и стереохимической однородности супермолекул Н-комплексов, что позволило развить теоретические предпосылки создания на их основе молекулярных рецепторов для распознавания различных субстратов и предложить первое поколение универсальных мезогенных модификаторов термопластичных полимеров, сочетающих свето- и термостабилизирующую эффективность с упрочняющим действием.
Эти работы легли в основу таких новых научных направлений как физическая и органическая химия макрогетероциклов, физическая химия поликонденсационных и полимеризационных порфириноцепных полимеров на основе мультимеризационно активных синтетических порфиринов, физическая и синтетическая химия растворимых гибридных иммобилизатов природных порфиринов на синтетических полимерах, физическая химия мезоген-немезогенных систем.
Систематические исследования кинетики образования и диссоциации комплексов d-металлов с порфиринами различных структурных групп и термодинамики процесса экстракоординации d-металлопорфиринами экстралигандов различных типов, наряду с впервые полученными данными по термодинамике растворения порфиринов и металлопорфиринов в органических растворителях и кислотной ионизации порфиринов, позволили существенно повысить выходы порфиринов, их аналогов, металлопорфиринов, порфиринполимеров в синтезе соединений с заданными свойствами, осуществить методы их структурной модификации и использовать для целей химического катализа, электрокатализа, фотосенсибилизации.
На основе научных достижений О.И.Койфмана разработаны технологии или организовано опытно-промышленное производство ряда катализаторов, в том числе для катодного восстановления кислорода, позволивших создать образцы высокоэффективных источников тока, термо- и фотостабилизаторов полимерных композиций, активных порфириновых субстратов лекарственных препаратов, материалов для регистрации фазовых трехмерных голографических изображений с рекордными оптическими параметрами.
Дочь - Юлия Оскаровна Жуковская (род. 1968, Сороки), заместитель председателя правительства Ивановской области по внешним связям.
Двоюродный брат - Аркадий Михайлович Колкер, химик, заместитель директора ивановского Института химии растворов РАН.