Юрий Астанчик родился 16 февраля 1963 года в селе Рожнев Лог, Алтайский край. В 1984 году окончил Военную кафедру Алтайского государственного аграрного университета. Затем, в 1985 году, завершил обучение в Алтайском государственном аграрном университете.
Активную трудовую деятельность, Астанчик начал непосредственно после окончания обучения в высшем учебном заведении, с должности старшего ветеринарного врача колхоза имени Энгельса, Ребрихинского района.
В период с 1986 по 1988 год, проходил службу в группе советских войск в Германии, где во время службы получил высшее политическое образование.
Затем, являлся главным ветеринарным врачом колхоза и возглавлял цех животноводства.
С 1992 года, занимался предпринимательской деятельностью.
Являлся депутатом Клочковского сельского Совета народных депутатов. Позже, 18 сентября 2016 года, Астанчик Юрий Иванович избран Депутатом Законодательного Собрания Алтайского края VII созыва по краевому партийному списку «КПРФ» от избирательного округа №10.
В 2017 году, вновь повысил уровень персонального образования, окончив Алтайский институт повышения квалификации руководителей и специалистов агропромышленного комплекса по направлению «Государственное и муниципальное управление».
Женат. Имеет дочь и внучку.