Николай Досталь родился 21 мая 1946 года в городе Москва. Отец прославился своими картинами, а мама Джахантаб Сарафи, по национальности персиянка, была талантливой виолончелисткой. Николай Досталь, сын знаменитого советского режиссёра Николая Владимировича Досталя, известного всей стране по картинам «Дело «Пестрых»» и «Мы с вами где-то встречались», пошел стопами отца. Так же поступил и его брат, тоже известный режиссёр и продюсер Владимир Досталь. Но Николай Николаевич утверждает, что если бы не трагическая смерть отца, он, наверное, выбрал бы другую профессию.

У Николая и его брата иранские, русские и чешские корни. Братья росли в атмосфере искусства и творчества. Но отец не хотел, чтобы сыновья пошли его стопами. Он знал, какой трудный режиссёрский хлеб. Но случилось так, как случилось. Глава семьи трагически погиб на съёмках ленты «Всё начинается с дороги». Это случилось в 1959 году, когда Николаю было 13 лет. После гибели лучшего из своих режиссёров руководство «Мосфильма» взяло сыновей Досталя под свою опеку. Николай и Владимир чувствовали себя на киностудии как дома.

Тем не менее, первая специальность, полученная Николаем Досталем - журналистика. Соответствующий факультет Николай Николаевич окончил в МГУ. Но через 10 лет, в 1981 году, он всё-таки отправился на Высшие режиссёрские курсы, где обучался в мастерской Георгия Данелия.

Прежде, чем стать режиссёром, Николай Николаевич Досталь попробовал свои силы в качестве ассистента режиссёра. Вскоре сообразительный парень получил повышение в должности до второго режиссёра. В 1982 году, без отрыва от учёбы, Досталь работал режиссером-постановщиком.

Наверное, Николай Досталь не смог бы стать хорошим режиссёром, если бы не побывал на съёмочной площадке в качестве актёра. Дебют состоялся в 1964 году, когда ему исполнилось 18 лет. Николай Досталь снялся в картине «До свидания, мальчики!». Потом были роли в фильмах «Морские рассказы», «Расплата», «Ехали в трамвае Ильф и Петров» и «Человек на своём месте».

Режиссёрский дебют состоялся в 1982 году. Это был короткометражный фильм «Ожидается похолодание и снег». Начало было положено, и кинематографическая биография Николая Досталя успешно продолжилась картиной «Человек с аккордеоном», которая вышла на экраны в 1985 году. Конец 1980-х ознаменовался новыми картинами молодого режиссёра, очень тепло встреченными зрителем. Это замечательные ленты «Шура и Просвирняк» и «Я в полном порядке». Примечательно, что здесь Николай Николаевич поработал не только как режиссёр, но и как сценарист.

Но широкую известность, причём далеко за границами России, режиссёру принесла его работа «Облако-рай». Этот фильм был впервые показан в 1991 году и удостоился множества как национальных, так и международных наград.

Пожалуй, наиболее популярным на родине фильмом, который посмотрели миллионы телезрителей на постсоветском пространстве, была военная драма «Штрафбат». После её выхода разразились настоящие баталии. Одни называли картину шедевром и событием года, другие обвиняли в очернительстве и лжи. Но безразличных к этому фильму не было. «Штрафбат» получил премию «ТЭФИ» и главный приз Международного женевского фестиваля.

Среди лучших картин Николая Николаевича Досталя, принёсших ему известность, фильм «Завещание Ленина», удостоившийся премии «Золотой орёл». Эта 10-серийная лента принесла режиссёру ещё две престижные награды - «Нику» и «ТЭФИ». Из последних работ мастера как наиболее рейтинговые можно выделить историческую ленту «Раскол», драму-комедию «Коля-перекати поле» и драму «Петя по дороге в Царствие Небесное». Широкому кругу отечественных зрителей Николай Досталь известен своими сериалами «Стилет» и «Гражданин начальник».

Личная жизнь Николая Досталя - это настолько закрытая тема, что о ней практически ничего неизвестно. У режиссёра есть жена, но никакой информации о том, кто она по специальности и как долго пара живёт вместе, нет. Детей у Николая Николаевича нет.