Джоффри Мэнтон Стульц родился 15 декабря 1977 года в городе Детройт, штат Мичиган, США.
Мальчик вырос в городе Грин Маунтин в штате Колорадо. Окончил старшую школу Мэнитоу Спрингс. Затем юноша переехал в Лос-Анджелес и поступил в колледж Уиттьер, там он увлекался американским футболом, играл за команду колледжа, также принимал участие в театральных постановках.
По окончании колледжа Джофф отправился в Австрию играть в полупрофессиональной футбольной лиге команды «Danube Dragons». Но вскоре усомнился в своей футбольной карьере и вернулся в Калифорнию. Здесь он жил вместе с братом Джорджем, который был актером. Так Стульц и попал в кино.
Дебютировал юноша на экране в возрасте восьми лет, снявшись вместе с братом в рекламном ролике. Ну а кинокарьеру, как и многие актеры, Джофф начал с небольших ролей в сериалах. Его можно было увидеть в таких телепроектах, как «Седьмое небо», «Факультет», «Основа для жизни».
В 2002 году Джоффу дали первую небольшую роль в кино. Это был семейный фильм «Лучше дома нет» Крэйга Клайда. Далее последовал боевик «Шпионки», который завоевал приз на Берлинском кинофестивале. Актер продолжал сниматься в эпизодах сериалов, пока ему не досталась постоянная роль Эдди в драматичном телесериале «Дорога в осень». В фильме «Развод по-американски» Стульцу посчастливилось сыграть мужественного парня. В 2011 году Джофф сыграл Николаса в комедии «Лучшие друзья и ребенок» Кэт Койро.
Настоящую популярность получил благодаря роли майора Уолтера Шермана в телесериале «Искатель». Также снимался во второстепенной роли в ситкоме «Бен и Кейт» в роли Уилла, парня Кейт и играл главную роль старшего сержанта Пита Хилла в комедийном сериале «Завербован». Джофф является сопродюсером двух фильмов - «Обман» Мэттью Коул Уфйсса и «Окись» Тимоти Лин Буи.
Актер встречался с актрисой Стейси Кейблер, участницей знаменитого проекта «Танцы со звездами». Их роман продлился пять лет, пара рассталась в 2010 году.