Валентин Ершов родился 14 ноября 1950 года в городе Троицк, Челябинская область. В 1979 году окончил юридический факультет МГУ имени М.В.Ломоносова. В 1986 году защитил кандидатскую диссертацию на тему: «Теоретические вопросы судебного правоприменения». В 1992 году защитил докторскую диссертацию на тему: «Судебная власть в правовом государстве».
С 1979 года Валентин Валентинович Ершов - народный судья Железнодорожного районного народного суда. В 1987-1990 годах председатель этого же суда.
С 1990 года - доцент, декан факультета, заведующий кафедрой, первый проректор Российской правовой академии Министерства юстиции РФ. С 1995 года по 2001 годы - президент Российской правовой академии Министерства юстиции РФ.
С 2001 года - ректор Российской академии правосудия. В 2008 году Ершову присвоено звание «Заслуженный деятель науки Российской Федерации».
С 2008 года - Председатель Экзаменационной комиссии по приему квалификационного экзамена на должность судьи при Высшей квалификационной коллегии судей Российской Федерации.
Сферу научных интересов составляют проблемы теории права, конституционных основ судебной власти, судоустройства и судопроизводства, гражданского права, трудового права.
Известный педагог и ученый, основными направлениями научной деятельности которого являются теория государства и права, конституционное, международное, гражданское, жилищное и трудовое право. Автор более 100 научных работ, в том числе монографий, учебных пособий.
Традиционное понимание применения нормы права, как процесса, осуществляемого по правилам логического силлогизма, автор существенно конкретизирует и дополняет.
Он обоснованно показывает сложный, многоаспектный характер правоприменения, неизбежно включающий в себя эвристические процедуры по конкретизации нормы права, преодолению коллизий и пробелов.
Творческий характер судебного правоприменения, как полагает Валентин Валентинович Ершов, состоит также в том, что оно неизбежно включает в себя и элементы правотворчества. Законодательство не может находиться в полном соответствии с реальным состоянием регулируемых отношений, что делает необходимым, с одной стороны, активное участие судебных органов в правотворческой деятельности государства, а с другой, выработку судебных обыкновений с целью приведения действующих норм права в соответствие с регулируемыми ими общественными отношениями до того, как правотворческий орган внесен соответствующие коррективы в действующее законодательство.
У Валентина есть Сын - судья Пресненского районного суда города Москвы.