Иво Латин родился в 1929 году в Озаль, Хорватия. В ранней молодости вступил в антифашистское движение. В 1957 году окончил факультет права в Загребском университете. С 1978 по 1982 год занимал должность председателя городского совета Загреба, после чего стал генеральным директором страховой компании «Croatia osiguranje».
С 1984 года года Латин являлся председателем Хорватского сабора. В 1986 году вошел в Президиум Социалистической республики Хорватии, a в 1988 году стал председателем Президиума, сменив Анте Марковича. Находился на этом посту до 1990 года, когда его после первых свободных выборов сменил Франьо Туджман.
Иво Латин стал одним из участников крупного раскола в руководстве Союза коммунистов Хорватии и руководстве республики. Вместе с премьер-министром Антун Милович и председателем республиканского парламента Анджелко Рунич, обвинил руководство Союза коммунистов Хорватии в сокрытии информации о своих намерениях и действиях. В ответ руководство Союз обвинил всех троих в некомпетентности, непопулярности, отсутствии изобретательности в политических обстоятельствах и превышении полномочий.
Латин направил протест, которым инициировал весь раскол и конфликт. Принимал участие в организации сербских протестов на Петровой горе, в котором участвовали сербские националисты, и это вызвало еще большее возмущение у хорватских коммунистов. Митинг произошел накануне первых свободных выборов в Хорватии, что разрушило авторитет коммунистической партии в Хорватии и сыграло на руку оппозиции.
Иво Латин умер 2 марта 2002 года от инфаркта. Похоронен на загребском кладбище Мирогой.
В 2009 году Латин награжден посмертно орденом Хорватского трилистника за выдающийся вклад в развитие репутации Хорватии и повышение благосостояния жителей Хорватии. О награждении объявлено в День независимости Хорватии.