Виталий Манский родился 2 декабря 1963 года в городе Львов, Украина. Здесь прошли его детство и юность. В этом старинном городе узких мощёных улочек и костёлов, который словно дышит польской культурой, Виталий Манский увлёкся кинематографом.

После окончания школы Манский отправился в Москву, где с первой попытки поступил в знаменитый ВГИК, выбрав для себя операторский факультет. Он учился в мастерской Сергея Медынского, где получил основные навыки режиссёра и кинооператора.

Кинематографическая биография Виталия Манского берёт начало с конца 1980-х. Режиссёр выбрал для себя не художественное, а документальное кино. Проба сил, первые два фильма «Собаки» и «Бумеранг», состоялась в 1987 году. Затем появилось ещё две документальных ленты, названные «Парк культуры» и «Пост». Эти работы не принесли молодому режиссёру славы, но стали теми ступеньками, которые, в конце концов, и привели к успеху.

Первым заметным фильмом Виталия Манского становится его проект под названием «Еврейское счастье», который вышел в 1990 году. Примечательно, что это не документальное, а игровое кино, в котором были задействованы такие ныне прославленные актёры, как Евгений Стеблов, Галина Мамчистова, Сергей Русскин и Анна Матюхина. 

В фильме рассказывается о последнем представителе старого еврейского рода Марке, который решил по примеру всех своих родственников эмигрировать из России на историческую родину. Роль Марка досталась Стеблову. Эта художественная лента была прохладно встречена телезрителями и критиками, и режиссёр больше не возвращался к игровому жанру.

Но кажется, именно этой игровой картиной Виталий Манский «нащупал» свой путь в документалистике. В 1993 году выходит его проект под названием «Срезки очередной войны». Этот фильм приносит режиссёру его первые почётные награды. В Лейпциге Манскому вручают Приз «Серебряный Голубь».

Ещё больший успех имеет документальная картина «Благодать», вышедшая в 1996 году. В том же немецком Лейпциге за эту работу российскому режиссёру вручают уже 2 приза от жюри кинофестиваля «Dok Leipzig». Специальный приз за лучшую режиссуру и диплом Манский получил в латвийском Вентспилсе и эстонском Пярну. В швейцарском городе Ньон молодого режиссёра награждают призом за лучший кинофильм, а в Сан-Франциско ему присудили престижный приз «Золотой шпиль». Пророческое название ленты «Благодать» действительно приносит своему создателю прорыв и авторитет на Западе.

В том же памятном 1996-ом режиссёр приступает к осуществлению нового проекта, которым до него, кажется, никто всерьёз не занимался: Манский берётся за архивирование любительских, частных съёмок, которые производились на территории бывшего Советского Союза в период с 1930-х по 1990-ые годы ХХ столетия. Эта кропотливая и титаническая работа приводит к созданию единственного в своем роде архива, состоящего из уникальных киносвидетельств частной жизни советского общества.

С 1995 года биография Виталия Манского тесно связана с телевидением. Почти 10 лет он трудился на различных каналах, создавая новые проекты. Наиболее популярные из них «Реальное кино», «Семейные кинохроники» и «Киноподъём». Благодаря программе «Реальное кино», которая транслировалась на «Первом канале», зрители увидели премьеры лучших мировых документальных фильмов.

В том же 1995 году Виталия Манского назначают руководителем службы кинопоказа, а через некоторое время Генеральным продюсером канала «REN-TV». Благодаря ему на телеканале транслируют лучшие документальные ленты со всего мира.

В 1999-ом Виталий Всеволодович возглавил службу производства и показа документальных фильмов на канале «Россия». В качестве продюсера Манский смог выпустить белее 3 сотен документальных лент, которые зрители увидел на телеканалах «НТВ», «Россия», «Первый канал», «СТС», «Культура» и «REN-TV».

Как один из опытнейших документалистов и продюсеров страны Виталий Манский в 2000 году становится сначала инициатором учреждения, а спустя 6 лет Гендиректором Национальной премии «Лавр», которую вручают режиссёрам лучших документальных проектов страны. А ещё Виталий Всеволодович становится одним из главных основателей новой гильдии неигрового кино России.

В 2009 году Манский вместе с режиссёрами-мэтрами страны, такими как Эльдар Рязанов, Алексей Герман, Александр Сокуров и Юрий Норштейн, становится учредителем альтернативного Союза кинематографистов страны.

За всё это время известный кинодокументалист создаёт более 30 документальных лент, многие из которых приносят ему известность далеко за границами России. Популярны фильмы Манского о российских политиках. Зрители с интересом смотрят ленты «Горбачёв. После империи», «Ельцин. Другая жизнь» и «Путин. Високосный год». Но наибольшую популярность и множество наград принесли автору документальные ленты «Бродвей. Черное море», «Девственность», «Частные хроники. Монолог», «В лучах солнца» и «Труба». Они демонстрировались более чем на 500 кинофестивалях мира, среди которых наиболее известные в Каннах, Сан-Себасьяно, Роттердаме, Берлине, Амстердаме, Сан-Франциско, Мюнхене и Рио-де-Жанейро.

Фильм Манского «В лучах солнца» о Северной Корее завоевал не только один из главных призов фестиваля в Триесте, но и ноту корейского МИДа, направленную МИДу России. В документе требовалось запретить ленту к показу.

С недавних пор Виталий Манский - академик Российской киноакадемии «Ника», Член телеакадемии «ТЭФИ» и академик Евразийской Академии телевидения и радио. Его выбирают заместителем председателя Киносоюза России и Генеральным продюсером Национальной премии «Лавровая ветвь».

     Весной 2014-го Виталий Манский поставил свою подпись под открытым письмом КиноСоюза «Мы с вами!», выразив поддержку украинским кинематографистам.

Один из самых «свежих» документальных фильмов режиссёра посвящён своей малой родине - Украине. Картина называется «Родные» и рассказывает о родственниках Виталия Манского, которые после известных революционных, а потом и военных событий в Украине оказались по разные стороны баррикады. Премьера ленты состоялась на Одесском кинофестивале.

В начале 2015 года Манский с семьёй переехал в Ригу, где живёт и сегодня.