Депутат Законодательного Собрания Челябинской области VI созыва.
Член Комитет по молодежной политике, культуре и спорту.
Член политической партии «Справедливая Россия».
Николай Панкратов родился 1 января 1961 года в селе Урукуль, Челябинская область. После средней школы в 1978 году начал работать на комбинате «Магнезит», на Волчегорско-Степном руднике, учеником слесаря по ремонту горного оборудования.
В 1979 году поступил на очное отделение энергетического факультета Челябинского политехнического института, который окончил в 1984 году, получив специальность инженер-промтеплоэнергетик. Во время учебы год работал дробильщиком на Челябинском абразивном заводе. В юношеские годы и во время учебы в институте становился призером и победителем соревнований по лыжам, легкой атлетике, боксу, футболу.
В 1985 году Панкратов назначен заместителем начальника цеха, затем избран и утвержден начальником газового цеха. В 1995 году перешел в закрытое акционерное общество «Периклаз», заняв должность коммерческого директора.В 1996 году назначен исполнительным директором, позже являлся генеральным директором закрытого акционерного общества «Периклаз-2000». С 2015 года Николай Панкратов является генеральным директором общества с ограниченной ответственностью «Периклаз-2000».
Николай Викторович являлся председателем Совета молодых специалистов комбината «Магнезит» с 1985 по 1988 годы. Также помощником депутата Государственной Думы VI созыва Василия Щвецова по работе в Челябинской области на общественных началах.
Избран депутатом Законодательного Собрания Челябинской области VI созыва 13 сентября 2015 года. Входит в состав Комитета по молодежной политике, культуре и спорту и Комитета по строительной политике и жилищно-коммунальному хозяйству. Председатель местного отделения политической партии «Справедливая Россия» в Саткинском районе.
Женат, имеет трех дочерей и двоих внуков.