Саймон Уэст родился 17 июля 1961 года в городе Летчуэрт, Хартфордшир, Великобритания.
Свою кинематографическую карьеру Саймон начал в 1981 году с поста редактора лондонского представительства телеканала BBC. За четырёхлетний период работы он участвовал в работе над многими проектами, отмеченными призами, в том числе документальный сериал «Strangeways Prison» и драматический сериал «Холодный дом». Оба произведения получили награды престижной Британской академии кино и телевизионных искусств.
Его карьерный рост начался в 1985 году, когда он начал заниматься фрилансом как режиссёр и получил уведомление от Совета Искусств Великобритании, в котором был утверждён на роль сценариста и режиссёра фильма «Dolly Mixtures». В дальнейшем Уэст заключил контракт с филиалом «Mercury Records», лондонским лейблом «Limelight Records», и стал режиссёром нескольких видеоклипов и рекламных роликов.
В 1987 году Уэст стал победителем номинации «Лучшее Видео» на Музыкальном Фестивале в Монтрe как создатель видеоклипа на сингл «Respectable» популярного музыкального дуэта Mel and Kim. В этом же году Саймон срежиссировал видеоклип «Never Gonna Give You Up» музыканта Рика Эстли.
Получив признание как успешный коммерческий режиссёр, Уэст в 1991 году переехал в Лос-Анджелес в офис «Limelight». В 1992 году он начал снимать экспериментальное кино. С 1997 режиссер создает фильмы-блокбастеры. Одними из самых известных являются «Воздушная тюрьма», «Лара Крофт: Расхитительница гробниц», «Неудержимые 2», «Генеральская дочь», «Черный ястреб». В 217 году вышел фильм «Отпетый мачо».