Валерий Сараев родился 17 апреля 1962 года в Саратовской области. С 1979 года Сараев служил в Государственной противопожарной службе Главного управления МЧС России по Саратовской области. В 1982 году окончил Черкасское пожарно-техническое училище МВД России. Позднее получил диплом о высшем образовании в Саратовской высшей школе МВД России, по специальности юрист.
С 2005 по 2006 года Сараев проходил профессиональную переподготовку в Поволжском институте управления имени П.А. Столыпина по программе «Государственное и муниципальное управление». Позднее окончил академию, получив специальность менеджера.
С августа 2008 года Валерий Николаевич занимал пост Главы администрации Волжского района Муниципального образования город Саратов. Через два года возглавил администрацию Ленинского района города.
В 2014 году 10 октября назначен исполняющим обязанности заместителя Председателя правительства Саратовской области. С 22 октября того же года стал заместителем Председателя правительства области.
Валерий Сараев 1 декабря 2015 избран на должность исполняющего обязанности Главы администрации Муниципального образования город Саратов. С 11 января следующего года занял пост Главы администрации, затем, в ноябре 2016 года решением Саратовской городской Думы назначен Мэром МО город Саратов.
Женат. Воспитал двоих детей.