Олег Щербак родился 12 апреля 1950 года. В 1972 году, успешно окончил Московский государственный институт международных отношений Министерства Иностранных Дел СССР, факультет международного права. К дипломатической работе, молодой специалист приступил непосредственно после окончания МГИМО.
В период с 1972 по 1976 год, Щербак занимал должность дежурного референта, переводчика Посольства СССР в Танзании. В 1977 году, дипломат занял должность третьего, а впоследствии второго секретаря Третьего африканского отдела Министерства Иностранных Дел СССР.
С 1984 по 1990 год, являлся первым секретарем Посольства СССР в Кении. В 1990 году, занял пост советника, заведующего отделом Управления стран Африки, Министерства Иностранных Дел СССР, а с 1991 года - РФ. С 1993 по 1998 год, Щербак замещал должность советника, старшего советника Постоянного представительства России при ООН в Нью-Йорке, США.
В 1999 году, опытный дипломат занял должность заместителя директора Департамента Африки, Министерства Иностранных Дел России. С 24 июля 2001 года, являлся Чрезвычайным и полномочным послом Российской Федерации в Зимбабве. В октябре 2001 года, назначен Чрезвычайным и полномочным послом Российской Федерации в Малави по совместительству.
В период с 2007 по 2008 год, Олег Щербак работал заместителем директора Департамента Африки, Министерства Иностранных Дел России. С 10 сентября 2008 года, занимал пост директора Департамента безопасности, Министерства Иностранных Дел России.
Указом президента Российской Федерации, от 17 ноября 2010 года, Щербак Олег Николаевич назначен на должность Чрезвычайного и полномочного посла Российской Федерации в Македонии. Верительные грамоты вручил 28 января 2011 года.
В разные периоды общественной и политической деятельности, Олег Николаевич отмечен государственными наградами и знаками отличия. Является лауреатом различных премий.
Женат. Имеет дочь и сына.