Константин Струков родился 10 сентября 1958 года в селе Димитрово Оренбургской области. В 1975 году поступил в Магнитогорский горно-металлургический институт имени Г.И.Носова. Специальность «Технология и комплексная механизация подземной разработки месторождений полезных ископаемых».
В 1980 году окончил учебу, после этого был отправлен по распределению в Казахскую СCР на объединение «Караганда уголь». До 1997 год работал на предприятиях республики Казахстан, а также Башкирии. За это время прошёл путь от горного мастера до начальника шахты «Каззолото».
В 1997 году возглавил предприятие «Южуралзолото», которое на тот момент переживало острый кризис. В 2000 году предприятие работало в полном объеме. Под руководством Константина Ивановича было освоено множество новых месторождений, шла процедура замены старого производственного оборудования на новое. К концу 2003 года предприятие почти полностью перешло в собственность Струкова.
По поручению правительства области в 2001 году Константин Иванович стал заниматься решением проблем Челябинского угольного бассейна. В 2003 году защитил кандидатскую диссертацию на тему: «Совершенствование технологии отработки жильных месторождений золота на больших глубинах Кочкарского месторождения». В 2002 году он возглавил Челябинскую угольную компанию. В 2006 году был назначен председателем совета директоров «Челябинской угольной компании».
С 2008 стал президентом ООО «Управляющая компания Южуралзолото» и председательем совета директоров Открытого акционерного общества «Южуралзолото Группа Компаний».
С 2011 года стабильно входил в рейтинг 200 богатейших бизнесменов России по версии журнала Forbes. Пик состояния пришёлся на 2014 и 2016 года. В 2015 году фигурировал в рейтинге доходов чиновников журнала Forbes и занял 37 место с доходом в 248 миллионов рублей
В 2014 году «Южуралзолото» цена активов значительно упала, в связи с этим состояние Струкова упало на 400 миллионов долларов. В следствие ухудшения экономической обстановки, в холдинге Струкова прошел ряд проверок, которые в конечном итоге не выявили нарушений. Не смотря на трудности в 2016 году ему удалось востановить позиции в рейтинге Forbes. В 2015 году холдинги Струкова выкупили 100% ОАО «Соврудник».
В середине 2016 году Струков анонсировал начало строительства тепличного комбината. В июле было учреждено ООО «Агрокомплекс „Экомодуль“». Объём инвестиций в проект должен был быть около 2,5 миллиардов рублей.