Жан Батист Жозеф Тольбек родился 17 апреля 1797 года в городе Ганзинн, Валлония.
Представитель семьи известных музыкантов. Учился музыке у Р. Крейцера (игра на скрипке) и А. Рейха (композиция) в Парижской консерватории. В 1820 году был скрипачом при Итальянской опере в Париже, позже занялся танцевальной композицией и был до появления Ф. Мюзара популярнейшим бальным дирижёром в Париже.
Дирижировал балами при дворе короля Луи-Филиппа и многочисленными публичными балами, что обеспечило ему большую известность.
С 1828 года - альтист Оркестра концертного общества Парижской консерватории, принимал участие в его создании.
Служил капельмейстером в Париже.
Тольбек, в первую очередь, известный композитор праздничной танцевальной музыки в Париже XIX века. Его кадрили, вальсы и другие танцы пользовались в Париже большой популярностью.
Написал, вместе с Жильбером и Э. Гиро, оперу «Charles V et Duguesclin», поставленную на сцене театра Odéon в Париже в 1827 году. Создал вместе с Эдуаром Дельдевезом балет-пантомиму «Вер-вер», данный в Большой Опере в 1851 г.
Оставил ряд партитур, которые сохранились в музыкальном отделе Национальной библиотеки Франции. Среди них Galop des tambours, имевший огромный успех на парижских карнавалах в 1839 и 1840 годах. Так, на балу театра «Ренессанс» его исполнял, под руководством самого композитора, оркестр из сорока барабанщиков.
Умер 23 октября 1869 года в Париже.
Из семьи Тольбеков также известны: