Вероника Фернандес Эчеги родилась 16 июня 1983 года в городе Мадрид, Испания. Ее отец является адвокатом, а ее мать - государственным служащим. В 2001 году она стала студенткой Королевской театральной академии «Real Escuela Superior de Arte Dramatico» и уже в годы учебы начала сниматься. Это были роли в телесериалах и короткометражном кино.
Известность к Веронике пришла с главной ролью в комедийной драме 2006 года «Меня зовут Хуани», созданной режиссером Бигасом Луна. Работа в этом фильме принесла молодой испанке несколько кинематографических наград, в том числе и приз Миланского кинофестиваля «Milan International Film Festival Award» за лучшую женскую роль.
Затем на творческом пути Вероники были съемки в лентах «Дотянуться до небес» с Факундо Арана, «Мой тюремный двор» с Бланкой Портильо, «Кролик и бык» с Эдвардом Хоггом, «Средь бела дня» с Генри Кавиллом, «Моя большая испанская семья» с Антонио де ла Торре, других.
С 2015 по 2017 годы актриса снималась в двух сезонах сериала «Фортитьюд», работая в то же время и над ролями в полнометражных фильмах. В 2016 году она снялась в мелодраме «Сусана, ты меня убиваешь», где главную роль исполнил Гаэль Гарсия Берналь.
В 2017 году Эчеги примкнула к актерскому составу ленты по мотивам романа Кевина Уигнэлла «Собачье наследство» и немецкого остросюжетного боевика «Время псов» режиссера Джонатана Мостоу с Сэмом Уортингтоном в главной роли.