Русский архитектор, художник и преподаватель. Председатель Петербургского общества архитекторов. Тайный советник. Во второй половине XIX века фактически руководил строительством в Российской империи.
Эрнест Иванович родился в Париже 25 декабря 1823 года. В 1834 году его отец, университетский преподаватель Жан-Эмиль Жибер, перешёл на русскую службу и переехал с семьёй в Петербург, где получил чин надворного советника и должность адъюнкта-преподавателя французской словесности историко-филологического отделения Главного педагогического института. До приезда в Россию Эрнест Иванович не знал русского языка. После окончания 3-й гимназии поступил в 1842 году в Императорскую Академию художеств, где занимался в классе А. П. Брюллова.
Во время учёбы получал награды Академии художеств: малую и большую серебряные медали, малую золотую за «проект ярмарки». В 1846 году общим собранием ИАХ присвоено звание неклассного художника архитектуры. Награждён большой золотой медалью за проект «Биржи» и тогда же получил звание классного художника 1-й степени.
С 1 июня 1849 года был главным помощником архитектора Р. И. Кузьмина на перестройке дворца в Гатчине и строительстве собора. В службе числился с 26 июля 1852 года, когда был принят архитектором чертёжной в Департамент проектов и смет Главного управления путей сообщения и публичных зданий с чином титулярного советника. По окончании работ в Гатчине в октябре 1852 года Жибер был награждён орденом Св. Анны 3-й степени и годовым окладом в 750 рублей серебром.
В 1858 году Жибер начал преподавать в Строительном училище, где продолжал работать до 1903 года. В 1859 году за проект одного из зданий Медико-хирургической академии был удостоен звания профессора архитектуры. Состоял членом строительных комитетов Министерства внутренних дел и Императорского двора.
Был произведён в действительные статские советники 1 января 1869 года, в тайные советники - 27 марта 1877 года. В 1879-1887 годах - главный архитектор Ведомства учреждений императрицы Марии, в 1880-е годы также был архитектором Главного дворцового управления. Председатель комитета, состоящего при IV Отделении Собственной канцелярии. С 1883 по 1909 год был председателем Петербургского общества архитекторов.
Во второй половине XIX века он фактически руководил строительством в Российской империи. Жибер был также редактором российского журнала для архитекторов «Зодчий».
В 1896 году был награждён орденом Св. Александра Невского. С 1897 года - почётный член Академии художеств. Дослужился до чина тайного советника.
На протяжении всей своей жизни много путешествовал по европейской части Российской империи, многие его поездки были связаны с профессиональной деятельностью. В 1873 году посетил Всемирную выставку в Вене. Интересовался древнерусской архитектурой, русским и византийским стилями, что повлияло на его творчество и особенно выразилось в спроектированных им храмах в Самаре и Житомире.
Скончался после непродолжительной тяжёлой болезни 4 (17) февраля 1909 года. Похоронен на Смоленском лютеранском кладбище в Санкт-Петербурге рядом со своей супругой.
Женился на Ольге Фейгин (Feyguine, 1838-16.06.1900), от которой имел трёх сыновей и дочь Ольгу. Сыновья Эрнеста Ивановича тоже стали инженерами: