Ариэль Рубинштейн родился 13 апреля 1951 года в городе Иерусалим, Израиль. С 1972 по 1979 год изучал математику и экономику в Еврейском университете Иерусалима. Получил степень доктора философии. В 1981 году начал преподавать в родном университете.
В 1982 году Рубинштейн опубликовал «Совершенное равновесие в модели сделки», внесшее важный вклад в теорию торга . Эта модель известна также как модель торга Рубинштейна. В ней описывает торг двух человек как обширную игру с совершенной информацией, в которой игроки чередуют предложения. Ключевым предположением является то, что игроки нетерпеливы. Основной результат дает условия, при которых игра имеет уникальную подигру совершенного равновесия и характеризует это равновесие.
Также Ариэль Рубинштейн преподает в Тель-Авивском и Нью-Йоркском университетах. В 1995 году избран членом Израильской Академии наук и гуманитарных наук. Является иностранным почетным членом Американской академии искусств и наук и Американской экономической ассоциации. В 2004 году стал президентом Эконометрического общества.
Ариэль Рубинштейн является претендентом на Нобелевскую премию по химии за 2019 год за разработку модели ограниченной рациональности, в частности модели торгов Рубинштейна.
2002 - Премия Израиля
2004 - Премия Эрвина Плейна Неммерса по экономике
2006 - Премия EMET
2010 - Ротшильдовская премия
«Совершенное равновесие в модели сделки» (Perfect Equilibrium in a Bargaining Model, 1982)
«Экономическая теория и язык» (Economics and Language, 2000)
Дилеммы экономиста-теоретика = Dilemmas of an Economic Theorist. // Вопросы экономики. 2008. № 11. С. 62-80.