Монах-бенедиктинец Пьер Периньон 4 августа 1668 года, в аббатстве Отвильер представил первое игристое вино, который позднее стал называться шампанским. Чудесный алкогольный напиток поразил всех монахов: легкое вино с серебристыми пузырьками поднимавшихся со дна бокала и легкой искрящейся пеной, словно живой.

Будучи экономом при аббатстве Отвильер, расположенном в самом центре французской провинции Шампань, монах-бенедиктинец Пьер Периньон заведовал съестными запасами и погребом, а на досуге занимался экспериментами по производству различных вин.

Это игристое вино стало прародителем современного шампанского, дата - днем рождения этого напитка, а имя Периньон - впоследствии маркой французского шампанского премиум-класса. Кстати, Пьер Периньон не только первым изготовил шампанское, но также предложил вместо пробки из промасленной палки использовать корковую, используемую по сей день.

Бенедиктинское аббатство в Овиллере было восстановлено после его разрушения в ходе французских религиозных войн, а виноградники были высажены заново. К 1661 году аббатство владело 10 гектарами виноградников и получало церковный налог в виде винограда с близлежащих деревень, в том числе с ценных виноградников Аи и Авене-Валь-д′Ор. Аббат поручил соорудить винный погреб и, чтобы справиться с растущим объемом производимого вина, нанял казначея и дегустатора вин.

В 1668 году на эту должность пригласили Пьера Периньона. Его предшественник, дом Груссар, а также каноник Годино, характеризовали его как перфекциониста. Периньон усердно трудился не покладая рук над усовершенствованием методов виноградарства на виноградниках аббатства и над повышением качества вина. Он был убежденным сторонником применения только винограда сорта Пино нуар, который, по его мнению, имел самые лучшие оттенки вкуса и задатки качества.

В то время в виноградниках региона высаживали самые разные сорта винограда, среди которых были Пино нуар, Шасла, Пино блан, Пино гри, Пино менье, а также, по всей видимости, Шардоне. Самым важным, по убеждению дом Периньона, было то, что черный виноград, например, Пино нуар, имел меньше шансов «взорваться» весной и образовывал меньше пузырьков, чем белый виноград. Наличие пузырьков в вине дом Периньон считал пороком и разрабатывал жесткие методы для снижения вероятности появления такого дефекта.

Также дом Периньон был сторонником интенсивной подрезки, считая что лоза не должна вырастать выше 1 метра, а урожай плодов должен быть небольшим. Он полагал, что собирать виноград следует ранним утром, пока тот не успел нагреться, и делать это нужно крайне осторожно, дабы гроздья оставались нетронутыми.

Мятые плоды отбраковывались. Для перевозки винограда на отжим он предпочитал использовать ослов вместо лошадей, поскольку они были более спокойными, что повышало шансы оставить виноград неповрежденным. Дом Периньон стремился отжимать виноград как можно быстрее и полнее, чтобы снизить вероятность попадания кожицы плодов в сок.

Существовало четкое различие между разными уровнями отжима. Первый отжим выполнялся исключительно собственным весом плодов и из него получалось вино самого высокого качества, так называемое vin de goutte. Второй и третий отжимы выполнялись уже с применением груза. Получавшееся вино было хорошего качества, но не самого лучшего. Вина, вырабатывавшиеся из четвертого и пятого отжимов имели совсем темный цвет и далее не использовались.

Дом Периньон понимал, что оболочки плодов, помимо внесения розового или серого оттенка, придавали его качественным винам ненужные запахи и грубую текстуру. Его особые усилия, направленные на ограничение контакта с оболочкой плодов, помогали аббатству Отвильер производить из черного винограда действительно белое вино.