Неофициальный гастрономический праздник, посвящённый говяжьей вырезке, отмечается 27 апреля с начала 2000-х годов. Инициатива принадлежит сообществу шеф-поваров и мясных сомелье, стремящихся популяризовать премиальные отрубы. В США, Канаде и Австралии к этой дате приурочивают кулинарные фестивали, где демонстрируют авторские рецепты. Например, в Техасе с 2015 года проводят конкурс на лучший стейк из вырезки, оценивая технику сухой выдержки мяса.

Анатомия и классификация отруба

Говяжья вырезка, или tenderloin, расположена вдоль поясничных позвонков над почками. Эта мышца практически не участвует в двигательной активности животного, что объясняет её мягкость. В международной классификации USDA качество мяса определяется мраморностью: высший сорт *Prime* (обилие жировых прослоек), затем Choice и Select. В Европе действует система EUROP, где категория «E» соответствует экстра-классу. Вырезку выделяют из оковалка — крупного отруба задней четверти туши, используя специальные разделочные техники.

Кулинарное применение и мировая практика

Из-за нежности и низкого содержания соединительных тканей вырезку чаще готовят методом быстрой термической обработки. Классические блюда включают:

• Филе-миньон (Франция) — порционные куски, обжаренные в сливочном масле;
• Турнед (Италия) — медальоны в беконной обёртке;
• Карпачч (сырое мясо, тонко нарезанное).

В азиатской кухне вырезку маринуют в соевом соусе и кунжутном масле, как в корейском блюде пульгоги. Варка и тушение считаются нерациональными из-за высокой стоимости сырья: цена за килограмм в России достигает 5–7 тыс. рублей.

Интересные факты и рекорды

Самая крупная говяжья вырезка весом 1,2 тонны была приготовлена в Аргентине в 2019 году. В Японии мраморную вырезку породы *вагю* подают в ресторанах со звёздами Мишлен, а процесс кормления коров пивом и массажа вошёл в культурный миф. Любопытно, что в Средневековой Европе этот отруб называли «мясом королей» — его подавали на пирах только знати. Сегодня 27 апреля многие рестораны мира предлагают дегустационные сеты, раскрывая многогранность простого, но элитного продукта.