Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier

Французский ресторатор. Критик. Кулинарный писатель. Популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема. Создатель ряда знаменитых блюд, включая десерт «Персик Мелба», турнедо Россини и «Крылышки нимф».

---

Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в коммуне Вильнев-Лубе, Франция. До тринадцати лет продолжал учебу в школе, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году поступил на работу поваренком в ресторан своего дяди Франсуа в Ницце. Во время работы перенял секреты русской кухни у нанятого русского повара. В 1863 году повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 Огюст перешел работать в ресторан «Le Petit Moulin Rouge» в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, вернулся в тот же ресторан, где прошел путь от кухонного рабочего до второго повара. С 1868 по 1870 год постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в ресторане вновь прервалась на полтора года, которые провел в качестве личного повара графа Норта, но после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в «Le Petit Moulin Rouge».

С началом франко-прусской войны Огюст Эскофье, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. В ходе войны попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в нем интерес к консервированию. В последние месяцы войны служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году стал шеф-поваром «Le Petit Moulin Rouge».

В 1877 году Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах «Золотой фазан». Как коммерсант, однако, оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в «Кафе-ресторане Казино» в Булони, затем в «Maison Maire» в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, начал работать в «Гранд-Отель Монте-Карло».

Часть времени Огюст Эскофье проводил в отеле Рица в Люцерне. Одновременно сотрудничал с журналом «L′Art Culinaire», одним из основателей которого являлся, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло оставался до 1888 года.

В 1890 году Эскофье переехал в отель «Савой» в Лондоне. Там занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» создал ряд знаменитых блюд, включая десерт «Персик Мелба», названный в честь австралийской певицы Нелли Мелба, турнедо Россини и «Крылышки нимф», представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Огюста Эскофье Риц создает сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне открыт отель «Ritz Carlton», где кулинар впервые представил свое меню à la carte.

Когда здоровье Рица пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в 1903 году вышла первая книга «Кулинарный путеводитель», содержащая более пяти тысяч рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

    В 1910-х годах Огюст Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» встретился с кайзером Вильгельмом II.

Во время Первой мировой войны Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов.

В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Огюст Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почетного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. В 1920 году отошел от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. В 1923 году произведен в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почетного легиона.

Жорж Огюст Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте восьмидесяти восьми лет.

---

Награды Огюста Эскофье

Крест ордена Почетного легиона
Кавалер ордена Данеброг
Офицер ордена Почетного легиона.

Публикации Огюста Эскофье

Трактат по искусству работы с восковыми цветами (1886)
Кулинарный гид (1903)
Цветы в воске (1910)
Записки гурмана (1911)
Книга рецептов (1912)
Рис (1927)
Треска (1929)
Моя кухня (1934)
Воспоминания о жизни (1985)

Семья Огюста Эскофье

Отец - Жан-Батист Эскофье
Жена (с 1880) - Дельфина Даффис (ум. 06.02.1935)
Дети - Поль, Даниэль