Екатерина Румянцева родилась в 1991 году в городе Биробиджан Еврейской автономной области. Воспитывалась в детском доме. В шестом классе девочка стала учиться в обычной школе, где ей очень повезло с учителем физкультуры. Занималась волейболом, легкой атлетикой, баскетболом, спортивным ориентированием и шахматами. Катя добилась больших успехов в женской сборной базового ВУЗа области по футболу.
Выступать в составе паралимпийской сборной России начала в 2015 году. Дебют оказался триумфальным. На тот момент студентка пятого курса факультета математики, информационных технологий и техники Приамурского государственного университета имени Шолом-Алейхема одержала серию побед. Спортсменка впервые выступила в составе сборной России на Чемпионате Мира и на трех этапах Кубка Мира по лыжным гонкам и биатлону среди лиц с поражением опорно-двигательного аппарата, ПОДА.
В копилке достижений девушки призовые места в лыжной гонке как классическим, так и свободным стилем, а также в биатлоне. Среди наиболее весомых: второе место в Кубке Мира по сумме очков, третье место на Чемпионате Мира в лыжной гонке на 15 километров, первые места на Чемпионате России. Наставником Кати на тот момент являлся главный тренер паралимпийской сборной России по лыжным гонкам и биатлону Ирина Громова.
На зимних международных паралимпийских соревнованиях в Южной Корее, состоявшихся в марте 2016 года Румянцева четырежды поднималась на высшую ступень пьедестала. Получила золотые медали в четырех дисциплинах: биатлон 10 километров стоя; биатлон 6 километров в спринте стоя; лыжные гонки 7,5 километров стоя; лыжные гонки 1 километров спринт стоя.
Уроженка города Биробиджан стала первой на Кубке Мира по лыжным гонкам в 2017 году. Паралимпийцы выступали на шести дистанциях в лыжных гонках и биатлоне. В стартах среди женщин, выступающих стоя, первой, с результатом 47 минут 00,6 секунды, стала Румянцева, представлявшая команду города Москва.
В феврале 2018 года Международный паралимпийский комитет обнародовал список Российских спортсменов, которые смогут принять участие в Паралимпиаде 2018 года в городе Пхенчхан в нейтральном статусе. Екатерина вошла в этот список.