Французский философ. Кулинар. Юрист. Экономист. Политический деятель. Музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса». Подошел к еде как к процессуальному действу. Говорил о вкусе на трех уровнях: физическом механизме восприятия, моральном - впечатлении от еды, и материальном, возникающем при контакте с пищей. Считается отцом низкоуглеводной диеты.

---

Жан Антельм Брилья-Саварен родился 1 апреля 1755 года в коммуне Белле, Франция. Рос в состоятельной семье. Получил юридическое образование в Дижоне и в двадцать три года вернулся в родной город. С началом революции вошел в национальное учредительное собрание и прославил свое имя публичным выступлением в поддержку смертной казни.

В конце 1790 года Саварен избран бургомистром родного Белле, а через год впал в немилость Парижа и вынужден бежать в Швейцарию. Там раздобыл фальшивый паспорт и отправился за океан. В Роттердаме француз затерялся в толпе эмигрантов и спустя восемьдесят дней оказался в Америке. Жил в Бостоне, Филадельфии и Хартфорде, давал уроки скрипки, снискал почет в музыкальных кругах и стал первой скрипкой нью-йоркского театра «Парк Театре».

После восшествия на престол Наполеона беглец вернулся во Францию, поселился в ранее конфискованном доме и получил работу в суде. Стабильность позволила заняться творчеством. Судья Брилья-Саварен выпустил серию книг о законах и политэкономии, но славу ему принесла та, что опубликовал анонимно за два месяца до кончины.

В декабре 1825 года на прилавках страны появилась «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария. Теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа». Книга о еде без единого рецепта. Автором значился загадочный «один профессор», но вскоре имя Жана-Антельма раскрылось, и о нем заговорили все.

В «Физиологии вкуса» Брилья-Саварен подошел к еде как к процессуальному действу. Искусно владевший шестью языками, не стеснялся примешивать к французскому понятия из других культур, немалый жизненный и гастрономический опыт. Перепрыгивая от мысли к мысли, оставался в высоком стиле, выдавая чистые афоризмы, быстро подхваченные миром.

Жан Антельм Брилья-Саварен стал философом от кулинарии, а главное - выделил ее как предмет для изучения. Говорил о вкусе на трех уровнях: физическом механизме восприятия, моральном - впечатлении от еды, и материальном, возникающем при контакте с пищей. Аромату блюд также уделил внимание: «Обоняние и вкус образуют общее чувство, рот - это лаборатория, нос - камин, первый служит для восприятия осязаемых предметов, второй для восприятия летучих веществ. Предметы, обладающие вкусом, имеют и запах, а когда исключается запах, парализуется вкус». Рассуждения его слабо подкреплены наукой, но труд автора подтолкнул ученых к серьезным исследованиям, уже с точки зрения физиологии и химии.

Философа кулинарии считают отцом низкоуглеводной диеты. В трактате «Физиология вкуса» заявил, что сахар и белая мука - причина тучности, и предложил заменить углеводы продуктами, богатыми белком.

Жан Антельм Брилья-Саварен умер 2 февраля 1826 года в возрасте семидесяти лет.

---

Память о Жане Антельме Брилье-Саварене

В честь кулинара назван один из сортов мягкого сыра
Его имя с 1894 носит улица в XIII округе Парижа
Французские кулинары зафиксировали имя Жана-Антельма Брийя-Саварена не только в книгах, но и в блюдах. Самое популярное - аналог ромовой бабы, пропитанный пряным вином или ромом дрожжевой пирог-кольцо, в середину которого укладывают ягоды и фрукты, покрытые взбитыми сливками