Чаще всего овощи используют для приготовления салатов и винегретов, а также для гарниров к различным закускам.

Между тем они служат прекрасным материалом для приготовления совершенно самостоятельной закуски - овощной икры, овощного паштета, фаршированных овощей и т. д.

В русской кухне овощные холодные закуски зачастую представлены в трех состояниях: свежие овощи, которые могут быть приправлены чем-то; овощи, прошедшие термическую обработку, то есть поджаренные или обваренные; ферментированные овощи, то есть квашеные, засоленные или маринованные.

В качестве овощных закусок в русской кухне часто употребляются не только огурцы, помидоры и зелень. В большом количестве присутствуют овощи семейств крестоцветных (редька, редис, свекла, хрен или капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша или чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом. Дополняют овощные закуски грибы, ягоды, фрукты и сыры.