Кимчхи (김치) - блюдо корейской кухни, которое представляет из себя ферментированные (квашеные) овощи. Самое известное кимчхи - это кимчхи из пекинской капусты. Ещё на слуху кимчхи из зеленого лука, свежих огурцов или белой редьки. Далеко не всё кимчхи приправлено красным перцем. Например, существует белое кимчхи, которое, зачастую, делают из капусты.

В Корее кимчхи считается обязательным блюдом, которое подается в качестве закуски (панчхан / 반찬). Корейцы считают, что регулярное употребление кимчхи в пищу улучшает пищеварение и способствует рассасыванию жировых отложений - за это его относят к категории диетических блюд. Доказано, что кимчхи богато витаминами, поэтому это хорошее средство для профилактики простуды. Еще говорят, что кимчхи помогает сгладить похмелье.

Согласно корейским источникам, соленья, похожие на кимчхи, уже существовали в I тысячелетии до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин», где под кимчхи подразумевается блюдо «цзо» (菹). В период эпохи "трёх государств" (с I века до н. э. по VII век н. э.) в Корее появляются названия «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ». Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».

В XVI веке в Корею завезли красный перец. С тех пор его стали добавлять в еду не только из-за вкуса, но и из-за качеств - это природный консервант и антисептик. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к корейской поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Кстати, рецепты китайских солений, наиболее похожих на приготовление современных разновидностей кимчхи, тоже относятся к XIII веку.

В XX веке люди стали экспериментировать, меняя вкус и цвет кимчхи, что привело к созданию множества разновидностей. Например в сеульском Музее кимчхи собрано порядка двухсот различных рецептов. Они отличаются составами и способами приготовления, которые определены климатом и временем года. На севере Кореи кимчхи чаще делают в рассоле, добавляя меньше перца и соли, а также практически не используют морепродукты. На юге все наоборот, потому что жарче, продукты портятся быстрее и ближе море. Если говорить о рецептах кимчхи, которые придумали этнические корейцы, то они тоже обусловлены географическими особенностями.

Сегодня кимчхи - это нарицательное имя. Под этим словом понимается не только группа солений, но и конкретная закуска - ферментированная пекинская капуста с молотым красным перцем, который называется кочукару (고추가루). В этом качестве кимчхи выступает национальным достоянием и одним из символов страны, а специфика его приготовления - кимджан, включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В XXI веке кимчхи стало объектом туристического интереса. Все благодаря активной популяризации: в Сеуле есть Музей кимчхи, в Кванджу ежегодно проходит фестиваль кимчхи, в 2008 году кимчхи побывало в космосе на Международной космической станции. Способствует этому и волна «халлю» или «корейская волна» - намеренное распространение корейской массовой культуры и индустрии развлечения в мире. Например через k-pop, дорамы, тхэквондо или языковые курсы.