Пэчу кимчхи (배추김치) - это ферментированная пекинская капуста с дробленым острым красным перцем, который называется кочукару (고추가루). Является традиционным блюдом корейской кухни. Относится к категории гарниров (салаты и закуски) - панчан (반잔). Однако используется и как главный или дополнительный ингредиент для приготовления основных блюд. Например пэчу кимчхи можно добавить в пибимпаб (비빔밥) или приготовить на его основе кимчхи чигэ (김치찌개).

Традиционный рецепт кимчхи из пекинской капусты сложно повторить в другой географической точке из-за разных климата, продуктов и условий. Поэтому предлагаемый рецепт является адаптацией корейской технологии для приготовления в квартире. Кимчхи получается острое, в меру кислое и хранится несколько месяцев при соблюдении рецептуры, температурного режима и стерильности. Автор основывается на традиционном рецепте, делится личным опытом и вкусовыми предпочтениями, а для приготовления использует максимум аутентичных ингредиентов, которые доступны в России.

Ингредиенты

Овощи и фрукты:

• пекинская капуста - 6-7 кг
• белая редька (дайкон) - 1 кг
• репчатый лук - 500 г
• морковь - 500 г
• сладкие яблоки - 500 г
• зеленый лук - 300 г
• чеснок - 3-4 головки

Подробнее про ингредиенты

Для перцовой пасты:

• питьевая вода - 300 мл
• рисовая мука - 150 г
• перец "кочукару" (고추가루) - 200-300 г
• обычная паприка - 3 столовые ложки
• свежий корень имбиря - 100 г
• сушеные мелкие креветки (криль) - 100 г
• рыбный (анчоусный) соус (멸치액젓) - 100 мл
• сироп (экстракт) из сладкой сливы (매실청) - 200 мл

Подробнее про ингредиенты

Для "рыбного" бульона:

• питьевая вода - 500 мл
• сушеная ламинария - 100 г
• сушеные анчоусы - 100 г
• репчатый лук - 1 средняя головка

Подробнее про ингредиенты

Для засолки:

• 500 г соли (не йодированной)
• 3 литра питьевой воды комнатной температуры

Что еще понадобится для приготовления

• тазик/ки для засолки 6-7 кг капусты.
• сито для рисовой муки и для процеживания бульона.
• терка и/или шинковка, чеснокодавка, измельчитель/блендер.
• емкость на 4-6 литров для замешивания всех ингредиентов.
• 2 кастрюли - одна для приготовления перцовой пасты, а другая для варки бульона.
• контейнер на 9-12 литров с плотно закрывающейся крышкой (защелки должны быть со всех сторон и желательно во всю длину грани). Если крышка закрывается не так плотно, натяните несколько слоев пищевой пленки, сверху закройте крышкой и придавите закрытую крышку чем-нибудь, чтобы минимизировать выход газа.

О процессе приготовления в общих чертах

Как приготовить кимчи

1.Подготовка капусты

Подготовить 2 емкости, в каждую из которых поместится вся капуста. Можно обойтись одним тазиком, но так менее удобно.

Снять верхние листья капусты (это 2-3 листа), так как они скорее всего повреждены, и ополоснуть каждый кочан под проточной водой, чтобы очистить от грязи.

Разделить каждый кочан на две половины - сделать надрез на корешке глубиной около 5 см и разорвать капусту руками. На корешке каждой половинки сделать надрез глубиной 2-3 см, чтобы толстая часть лучше просолилась.

Налить в емкость 3 л питьевой воды и растворить в них 200 г соли. Сложить в емкости капусту так, чтобы каждый кочан частично был в воде (например боком) или часть снизу (внешней стороной вниз), а другая часть сверху (внутренней стороной вниз). Через 15 минут перевернуть другой стороной или переложить верхнюю капусту вниз, а нижнюю наверх.

Еще через 15 минут переложить капусту в другой тазик внешней частью вниз (если используете один и тот же тазик, то сначала слить воду, а потом правильно разложить капусту). Внутреннюю часть каждого кочана хорошенько просыпать оставшейся солью. Складывать плотно, можно друг на дружку. Капусту желательно немного придавить (не тяжелее 1/3 от общего веса капусты). Оставить на 5 часов.

По истечении времени ополоснуть каждую половинку под проточной водой без фанатизма. Положить в тазик таким образом, чтобы стекла оставшаяся вода (например под углом корешками вверх).

Для дальнейшего удобства в употреблении можно разделить половинки капусты еще на две части, разрывая по разрезу на корешке. Но автор предпочитает так не делать, потому что это меняет вкус - чем мельче куски капусты, тем быстрее идет процесс созревания и тем кислее будет кимчи.

2. Варим рыбный бульон.

В кастрюлю наливаем 500 мл питьевой воды. Кладем в воду по 100 г ламинарии и анчоусов, очищенную от кожуры луковицу.

Доводим до кипения на сильном огне. После закипания убавляем огонь настолько, чтобы бульон еле-еле булькал. Засекаем 1 час. Затем выкидываем ингредиенты и процеживаем бульон через сито. В результате останется 300-400 мл бульона.

3.Делаем загуститель для перцовой пасты

Наливаем в кастрюлю 300 мл питьевой воды комнатной температуры. Размешиваем в этой воде 200 г рисовой муки. Чтобы не было больших комков, по чуть-чуть просеиваем через сито и размешиваем венчиком.

После того как размешали (не страшно, если останутся мелкие комки), ставим на средний огонь и регулярно помешиваем пока жидкость не загустеет. Когда начнет кипеть - выключить огонь и хорошенько перемешать. Оставить остывать. Смесь должна получиться как густая манная каша. Если смесь жидкая, то растворите еще муки.

4. Подготавливаем остальные ингредиенты и делаем перцовую пасту

1 кг редьки, по 500 г репчатого лука, моркови и сладких яблок, 100 г очищенного имбиря натереть на терке, нашинковать в соломку или измельчить в блендере - как больше нравится. Зеленый лук порезать с интервалом 1-2 см. Чеснок пропустить через пресс или можно мелко нарезать ножом.

Автор предпочитает натирать редьку, морковь и яблоки на мелкой терке, а лук, чеснок и имбирь измельчать в блендере. Так смесь получается однородная и ее удобнее намазывать.

Убедиться, что рисовая масса и рыбный бульон остыли (могут быть теплыми, но не горячими).

Если рисовую массу делали сразу в большой кастрюле, то в ней же все и смешаем. Если нет, то соединяем ингредиенты по отдельности.

Сначала добавляем в рисовую массу 200-300 г перца "кочукару", 3 столовые ложки обычной паприки и 100 г имбиря (или 3 столовые ложки молотого имбиря), измельченный лук и чеснок, перемолотые 100 г сушеных креветок (или 3 столовые ложки соленого криля). Хорошенько перемешиваем.

Затем добавляем редьку, морковь, яблоки и зеленый лук. Вливаем рыбный бульон и по 100 мл анчоусного соуса и сливового сиропа (или 200 г сахара). Если используете соленые креветки, то рыбный (анчоусный) соус не нужен. Еще раз перемешиваем. Должна получиться густая масса.

5. Делаем кимчхи

Помойте и насухо протрите контейнер, в котором будете хранить кимчи. Затем организуйте пространство так, чтобы все было рядом: капуста, емкость с пастой и контейнер.

Автор промазывает капусту в кастрюле со смесью. Если удобно, можете промазывать в контейнере, который будете использовать для хранения. Если объем вашей посуды не позволяет этого сделать, можно промазать в другой посуде или постелить что-то, что можно легко отмыть.

И так. Промазываем получившейся перцовой пастой каждый листик капусты. Укладываем в контейнер внешней стороной вниз, корешками в разные стороны. Кочаны должны лежать плотно друг к другу.

Если осталась паста, распределите ровным слоем сверху или оставьте, чтобы съесть в ближайшее время: например использовать как маринад для морепродуктов или как соус для жареного мяса.

Между крышкой и кимчи должно остаться пространство (60-70% кимчи - 30-40% пустоты), так как во время созревания будет выделяться сок и газ.

Если крышка контейнера закрывается не плотно, натяните несколько слоев пищевой пленки, сверху закройте крышкой и придавите закрытую крышку чем-нибудь, чтобы минимизировать выход газа.

Поставьте контейнер в такое место, где нет прямых лучей солнца, сквозняка и батареи - то есть стабильный климат, и обеспечьте темноту (например накройте плотной тканью).

Не открывайте контейнер несколько суток в зависимости от температуры в квартире: 1 день +22-25°, 2 дня +20-22°, 3 дня +18-20, 4 дня +16-18°. Это примерное соотношение времени и температуры, так как климат бывает разный.

Чем дольше кимчи зреет, тем оно кислее. Если не хотите получить кислое кимчи, то независимо от температуры убирайте контейнер в холодильник через 1 день или сразу после того, как заметите пузырьки ( появляются на 2-3 день в зависимости от климатических условий). Максимальное количество дней созревания - 7 дней, то есть если любите кислое, то держите от 3 до 7 дней.

По истечении времени кимчи нужно убрать в холодильник и хранить при температуре +3 градуса. Подмораживать или замораживать нельзя - теряет вкус и текстуру.

Пробу можно снять перед тем, как убрать в холодильник, но лучше не нарушать созревание (не открывать контейнер).

Употреблять в пищу можно сразу после того, как пришло время ставить в холодильник. Но лучше подождать еще один-два дня, чтобы стабилизировать состояние продукта. Раннее кимчи будет кисленькое и жгучее.

Если вы уже делали кимчи и не ошибаетесь в пропорциях, можете попробовать более традиционный подход. Но в этом случае контейнер должен быть герметичным. Оставьте на 4-7 дней бродить в квартире, а потом уберите в холодильник на 3 недели. Все это время не открывайте. Вкус будет другим - выдержанное кимчи мягче и насыщенней во всех смыслах.

Доставать кимчи из контейнера только чистыми приборами или в перчатках, не держать контейнер долго открытым.

Если соблюдать рецептуру и условия, то кимчи будет храниться долго - несколько месяцев. Чем дольше хранится, тем вкуснее - насыщается вкус, меняется кислотность и острота.

Автор предпочитает зрелое и слегка кислое кимчи. Для этого оставляет контейнер в укромном месте на 2-3 дня в холодное время года и на 1,5-2 дня в теплое время года. Затем отправляет кимчи в холодильник на 2 недели.