Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.

В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы.

Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый», «Кубанский» и др.).

Желательно ароматизировать, салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.

Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.

Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов

От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.

Зеленый салат
Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей
Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки
Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие
Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые
Нарезают ломтиками, крупные - очищают от кожуры.

Помидоры
Для салата отбирают спелые, крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый
Наиболее подходит для салат крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши
Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины
Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды
Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете. Косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа
Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель
Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свекла
Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Спаржа
Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветная капуста
Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха
Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные
Горошек, фасоль, цветная, капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки.

Перед заправкой салата овощи откидывают на сито, или дуршлаг для обсушки.